Kuhkäse
Verwendet man den Begriff „Käse“, so ist das in Deutschland Käse aus Kuhmilch. Käse aus anderen Milchsorten wird mit der jeweiligen Milchtierart, wie z.B. „Ziegenkäse“ benannt. Das liegt daran, daß der größte Anteil aller Käse aus Kuhmilch hergestellt wird. Und dies wiederum hat den einfachen Grund, daß eine Kuh deutlich mehr Milch gibt als Schaf oder Ziege, was die Wirtschaftlichkeit der Käseherstellung deutlich erhöht.
Käse aus Kuhmilch
In Deutschland ist unter Anderem die Vegetation ein Faktor, warum in der Hauptsache Milch von Kühen gewonnen wird. Aufgrund des Klima wächst in allen Regionen Deutschland üppiges Gras. Das ist die ideale Nahrung für Kühe. Zudem hat Deutschland mit Ausnahme der Hochgebirge gut begehbare Weiden, was den schwerfälligen Kühen zugute kommt. Schafe und Ziegen können, im Gegensatz zu Kühen, auch in kargen Vegetationen und steinigem, unwegsamem Gebiet als Milchvieh gehalten werden.
Die meist gegessenen Käse in Deutschland sind aus Kuhmilch hergestellt. Dies liegt zum Einen daran, dass die Bandbreite von Käsen aus Kuhmilch hier sehr groß ist und andererseits der Deutsche geschmacklich gelernt hat, Käse aus Kuhmilch zu essen. Viele mögen die Geschmacksvarianten von Schafs- oder Ziegenkäse nicht, da diese andere – ungewohnte – Geschmacksnuancen aufweisen.
Kuhmilch ist aber nicht gleich Kuhmilch. Sie unterscheidet sich in Protein- und Fettanteil – also den wichtigen Parametern für die Käseherstellung – und damit auch im Geschmack deutlich.
Die Unterschiede haben ihre Ursache in:
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der Herkunft von verschiedenen Kuhrassen
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Milch von Kühen aus Stallhaltung oder Milch von „Freigängern“
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Milch von Kühen, die unterschiedliche Futterarten und -qualitäten erhalten
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Verwendung pasteurisierter Milch oder von Rohmilch
Um ein Kilo Käse herzustellen, benötigt man durchschnittlich 10 Liter Milch. Für Hartkäse benötigt man deutlich mehr Milch als für Frischkäse. Das klingt sehr viel. Wenn man aber betrachtet, daß die Milch zu 85-87% aus Wasser besteht, ist das verständlich. Kuhmilch hat im Vergleich zu Schafmilch einen sehr geringen Protein- und Fettanteil von ca. 4% und bewegt sich damit ungefähr auf dem Niveau der Ziegenmilch.