Käse aus Deutschland
Die statistischen Erhebungen sagen: der meist gekaufte Käse in Deutschland ist der Gouda. Der weltweit meist gekaufte Käse ist der Mozzarella. Nun gehen wir aufgrund dessen einmal davon aus, daß Deutschlands Nummer 1 der Gouda und Nummer 2 der Mozzarella ist. Wenn man die Angebote der beliebtesten Supermarktketten anschaut, versteht man, daß die meistgekauften Käse von Großmolkereien weltweit hergestellt werden.
Der Käseliebhaber sucht das Besondere und da wird er auch in Deutschland fündig: In Deutschland werden in vielen unterschiedlichen Regionen sehr gute Käse hergestellt und es gibt eine große Varietät davon.
Deutscher Käse
In Deutschland werden heute ungefähr 150 Käsesorten hergestellt. Die geographische Verteilung ist hierbei tatsächlich nicht ganz ausgewogen. Im Norden werde einige wenige Käsesorten hergestellt, in der Mitte sind es schon mehr und wie erwartet bietet der Süden Deutschland ein breites Portfolio verschiedener Käse an.
Bereits die Germanen kannten eine „kleine Käsekultur“. Man vermutet, dass sich die Käsekunst eher auf die Herstellung einer Art Quark beschränkte.
Im Mittelalter entstand dann eine richtige Käsekultur. Aus dem einfachen Bedürfnis die schnell verderbliche Milch haltbar zu machen, begann man verschiedene Varianten auszuprobieren. Die Bauern waren hier – da an der Quelle des Rohstoffes Milch – diejenigen, die die breite Basis bildeten. Sie zahlten ihre „Steuern“ wie andere Handwerker auch mit dem, was sie herstellten. In diesem Fall mit ihrem Käse.
In den Klöstern wurde von den Mönchen eine Käsekultur gegründet, die sich durch mehr Wissen um die Materie auszeichnete und so zur Entwicklung verschiedener Sorten führte. Die gebildeten Mönche pflegten schon früh einen regen Austausch mit ihren Mitbrüdern anderer Kloster. Durch die Wanderschaft und die Kenntnisse im Schreiben und Lesen waren Ihnen mehr Quellen zugängig. Vor Allem aus den Schweizer Bergen floß sehr viel Wissen um das Käsehandwerk in die benachbarten Regionen. So konnten die Käsereiprozesse verfeinert und die Varietäten gesteigert werden.
Durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert hat man auch die Käseproduktion „wirtschaftlicher“ gestaltet und die Milch vermehrt in die Täler transportiert um dort in größeren Einheiten und Betrieben mit der gesammelten Milch käsen zu können. Das führte leider auch dazu, daß die Viehhaltung Zug um Zug „verwirtschaftlicht“ wurde.
Die Industrialisierung hatte letztendlich auch einen großen Einfluß auf das Ende des Flachsanbau, der dann im Allgäu größtenteils eingestellt wurde. Die Bauern waren mit einem Mal arbeits- und mittellos. Carl Hirnbein (Großbauer und Politiker) hat sich um 1850 massiv für die Umstellung des Flachsanbaus auf die Milchwirtschaft eingesetzt, um den Bauern wieder ein Einkommen zu garantieren. Er war letztendlich derjenige, der für die Umstellung des „blauen“ (Flachs) auf das „grüne“ (Weideland für Milchvieh) Allgäu verantwortlich war.
Er legte den Grundstein für die heutige Vielfalt und die heutige Menge an im Allgäu hergestellten Käsen.
Die bekanntesten Käsesorten aus Deutschland
Heute pflegt man in Deutschland traditionell um die 23 namhafte und oft ursprungsgeschützte Käsesorten. Hergestellt werden aber tatsächlich um die 150 Sorten.
Die traditionellen deutschen Sorten sind geographisch gegliedert:
- Im Norden der Holsteiner Tilsiter (g.g.A.) und der Tiefländer.
- In der oberen Mitte finden wir im Westen den Nienheimer Käse (g.g.A.), Richtung Osten zuerst den Harzer Roller und den Harz Käse und weiter gen Osten den Altenburger Ziegenkäse (g.U.) und den Würschwitzer Milbenkäse.
- In der unteren Mitte siedeln sich von West nach Ost der Mainzer Käse, der Odenwälder Frühstückskäse (g.U.), Hessischer Handkäse (g.g.A.), Kochkäse und der Gerupfte Käse an.
- Im Süden ist dann, ganz wie man landläufig vermutet, die größte Ansammlung an Käsespezialitäten beheimatet. In Bayern der Obazde (Käsezubereitung!) und der Weiße Käs und letztendlich die bekannten Allgäuer Spezialitäten: Allgäuer Bergkäse (g.U.), Allgäuer Emmentaler (g.U.), Allgäuer Sennalpkäse, Weißlacker (g.U.) und die „Roten“ Limbiurger und Rommadur.
(g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung; g.g.A. = geschützte geographische Angabe)