Ziegenkäse

Guter Ziegenkäse hat einen ganz leicht würzig-säuerlichen Geschmack. Er riecht und schmeckt milchig, ist cremig und bildet ein ganz feines, ihm eigenes Aroma. Die Behauptungen, dass Ziegenkäse extrem schmecke und das kein Genuss sei, treffen nur auf Produkte zu, die unter schlechten hygienischen Umständen hergestellt worden sind. Denn die Stallhygiene hat einen großen Einfluss auf die Milch. Die Fette der Milch – egal ob Kuh, Ziege, Schaf - fangen während des Melkprozesses und während des Herunterkühlens alle Umgebungsgerüche auf. Da kann die Milch und damit auch der Käse, schon mal ganz penetrant nach Tier riechen und schmecken.

Der Ziegenkäse ist weißer als Kuhkäse, da ihm das Beta Carotin fehlt. Schnitt- oder Hartkäse aus Ziegenmilch ist auffallend hell und unterscheidet sich deutlich von Kuhkäse. Im Fettgehalt ist er dem Kuhmilchkäse jedoch sehr ähnlich. Auch die Laktose ist im Ziegenkäse mit ähnlichem Anteil vertreten wie im Kuhmilchkäse. Auch hier gilt die Faustregel, daß der Käse mit 3 monatiger Reife „laktosefrei“ ist. Das Thema Histamin im Käse beschäftigt auch viele Menschen. Beim Ziegenkäse gilt das, was für alle anderen Käsesorten gilt: je reifer der Käse, desto höher der Histamingehalt. Frisch- oder Weichkäse gelten als histaminfrei. Der Ziegenkäse hat einen hohen Gehalt an Mineralien und Vitaminen und hat weniger Cholesterin als Kuhmilchkäse.

Gerade der Ziegenfrischkäse ist durch seine feine Säure ein sehr guter Begleiter zu vielen Gerichten. Er lässt sich sehr gut gratinieren oder karamellisieren. Der gebackene Ziegenkäse behält seine Form und „läuft nicht weg“. Darum eignet er sich wunderbar als Ziegenkäse im Speckmantel. Zu reifem Obst wie Birnen oder Datteln und Feigen ist Ziegenkäse als Dessert sehr beliebt.



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5 Fakten über Ziegen

  1. Ziegen sind sehr robuste Tiere und können problemlos in steinigem, kargen Gelände leben. Möchte man trotzdem weiter Ziegenmilch gewinnen, braucht die Ziege sattes Grün, Auslauf und ein wenig Zufutter. Dann hat man zufriedene, gesunde Tiere, ein gutes Gewissen und beste Milch um Käse herzustellen.

  2. In der nachhaltigen Landwirtschaft belässt man die Zicklein bei ihren Müttern. Ziegen sind sehr intellligent und leiden mehr unter Trennung als anderes Milchvieh.

  3. Ziegen haben im Gegensatz zur Kuh – mit 4 - nur 2 Zitzen wie das Pferd. Die Anzahl der Zitzen hat jedoch nichts mit der Anzahl der möglichen Jungtiere zu tun. Die Anzahl ist das Ergebnis der Evolution. Ursprünglich hatten die Säugetiere Milchleisten, wie es z.B. beim Hund noch der Fall ist. Diese hat sich zurückgebildet – bei verschiedenen Tieren in unterschiedlicher Form und bei (Paar) Hufern haben sich daraus Euter mit - je nach Tierart - unterschiedlicher Zitzenzahl ausgebildet.

  4. Eine laktierende Ziege gibt ca. 850-1200 l Milch pro Jahr. Die Nährwerte der Ziegenmilch sind in etwa gleich mit denen der Kuhmilch. Dennoch ist Ziegenmilch bekömmlicher, da die Fette und Eiweiße der Ziege leichter verdaulich sind. Ziegenmilch enthält mehr Vitamin A und D als Kuhmilch, aber weniger Folsäure und Vitamin B12.

  5. Die Ziegenmilch hat einen aromatischeren Geschmack als Kuhmilch und zeigt eine leicht süßliche Note. Dies ist auf die enthaltene Caprinsäure zurückzuführen. Da Ziegenmilch schneller als Kuhmilch Fremdgeschmack annimmt, kann durch zu lange Verweildauer und mindere Hygiene im Stall der Ziegengeschmack deutlich bis penetrant steigen.