Raclette
Raclette ist die Bezeichnung einer bestimmten Käsesorte, die ein sehr gutes Schmelzverhalten zeigt ohne dabei auszufetten. Gleichzeitig aber auch die Zubereitungsart eines Käsegerichtes. Den Ursprung hat das „Raclette“ im Wallis. „Racler“ heißt Schaben. Die klassische Variante ist, dass ein angeschnittener Laib Raclettekäse mit der Schnittfläche am Feuer erwärmt wurde. Dadurch beginnt die Oberfläche zu schmelzen und gleichzeitig werden durch die Hitze Röstaromen freigesetzt. Dann wurde die geschmolzene Oberfläche abgeschabt und die freie Fläche wiederum am Feuer geschmolzen.
Die Geschichte des Ractette reicht bis ins Mittelalter zurück. Schon 1291 gab es Niederschriften aus Klöstern in Nid- und Obwalden in der Zentralschweiz, die vom „Bratchäs“ zeugen. Bratchäs wurde von den Alphirten zubereitet. Die erste Erwähnung an sich stammt von 1812.
Da der Schweizer Kanton Wallis die Heimat des Raclette ist, gibt es dort heute einen ursprungsgeschützten Raclette Käse. Walliser Raclettekäse GUB (Geschützte Ursprungs Bezeichnung) oder in französischer Sprache Raclette du Valais AOP (Appellation d`Origine Protégée). Dieser darf ausschließlich aus der Walliser Rohmilch und im Kanton Wallis hergestellt werden.
Seit 2017 trägt der Raclette de Savoie die Angabe „geografisch geschützt“. Die Herstellung darf ausschließlich in Savoie und Haute-Savoie und in wenigen Gemeinden der Département Ain und Isère aus thermisierter Rohmilch stattfinden. Das Futter muss ebenfalls aus diesen Gebieten stammen.
Raclette - Zubereitung
Raclette Käse kann man traditionell im halben oder viertel Laib erwärmen. Hierfür gibt es die traditionellen Tischgeräte, in die die Laibe eingespannt und an der Schnittfläche erhitzt werden. Die geschmolzene Oberfläche wird hierbei immer abgeschabt. Die heute am häufigsten benutzte Variante ist das Tischraclettegerät mit den Pfännchen. Über den Pfännchen befindet sich die Heizschlange, die den Käse von oben zum Schmelzen bringt. Über den Heizschlangen befinden sich Platten zum Braten/Grillen von Fisch, Fleisch, Gemüse.
Den Raclettekäse hat man ursprünglich auf eine Scheibe Brot geschabt. Die traditionellen Beilagen sind Brot und/oder Pellkartoffel. Pfännchen Raclette kann man noch mit weiteren Zutaten wie Zwiebel, Paprika, Speck, Sahne... bereichern. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Raclette ist ähnlich dem Fondue ein sehr geselliges Essen, da man mit vielen Freunden lange sitzen und einen Wechsel aus Essen und Reden praktizieren kann. Weil jeder sein Pfännchen individuell bestücken kann, ist Raclette auch für jede Ess-Vorliebe geeignet. Vegetarier kommen hier auf ihre Kosten genauso wie Veganer (Gemüse braten und mit Kartoffel/Brot und diversen Sossen geniessen).
Die Raclettekäse haben alle eine naturgereifte, rotgeschmierte Rinde, die zum Verzehr geeignet ist. D.h. man isst die Rinde beim Raclette traditionell mit. Man rechnet mit 200-250 g Raclette Käse pro Person. Die Resteverwertung beim Raclettekäse ist sehr einfach: man kann ihn sehr gut zum Überbacken nehmen. Auch das Einfrieren ist möglich, aber nicht ideal, da aufgetauter Käse meist grieselig und damit unangenehm vom Mundgefühl wird.