Käse aus Frankreich

Französischer Käse - ein wahres Meisterwerk der kulinarischen Tradition!

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Französischer Käse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch - Entscheiden Sie sich selbst!

Unsere Käseauswahl aus Frankreich



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Französischer Käse - Arten und Regionen

Käse hat in Frankreich große Tradition und ist in seiner großen Vielfalt aus keinem noch so kleinen Geschäft weg zu denken. Ob Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Blauschimmel, Weißschimmel, Rotschmiere, frisch oder gereift... hier hat jeder Käse eine Tradition und wird in großen Mengen genossen. Kein Tag ohne Käse ist hier das Motto.

Je nach Region haben die verschiedenen Milchtierarten und -rassen ihr Monopol. Französischer Käse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch sind regional unterschiedlich vertreten. Auch die Art der Käseherstellung, die Kulturen sind regional different. Und das hat Geschichte.

Rotschmierkäse

In den ärmeren Regionen Frankreichs musste Käse zur Kartoffel das viel zu teuere Fleisch ersetzen. Darum sind auch noch heute die Hauptregionen der Rotschmierkäse in einer Linie von Nord nach Süd im Osten Frankreichs (Elsass, Nord/Pas-de-Calais) zu finden. Dort wo ehemals Bergbau betrieben wurde und die Industrialisierung begann, hat man die deftigen und intensiv aromatischen Rotschmierkäse aus Kuhmilch hergestellt. z.B. den Munster, Livarot, Époisses, Maroilles, Pont L´Éveques, Mont d´Or (Vacherin). Diese Käse haben alle eine „gewaschene“ Rinde. Sie werden während der Reife mehrfach mit einer Rotkultur-Lösung abgerieben. Die Rinde bringt einen sehr würzigen, intensiven Geschmack mit und das Innere der Käse hat eine cremige Konsitenz.

Ziegenkäse

In der Mitte Frankreichs, südlich der Loire, findet man ein großes Angebot an Ziegenkäsen. Das kommt nicht etwa daher, daß es den Ziegen hier am Besten gefällt. Die große Zahl an Ziegenhaltern - heute werden in Frankreich ca. 1,3 Mio. Ziegen gehalten, davon dienen 2/3 der Milchproduktion - geht hier zurück auf die Mauren. 732 wurden die Mauren bei der Schlacht von Tours und Poitiers durch die Franken geschlagen und damit auf ihrem europäischen Eroberungsfeldzug gestoppt. Sie wurden zurückgedrängt auf die Iberische Halbinsel. Ihren Proviant – die Ziegen - mussten sie im Schlachtgetümmel zurücklassen. Diese wurden von den Einheimischen versorgt und gemolken. Noch heute werden dort feinste Ziegenkäsespezialitäten hergestellt wie z.B. Selles-sur-Cher, Valencay, St. Maure de Tourraine, Chavignole oder der Chabichou du Poitou.

Meist werden die Ziegenkäse zu Frischkäse und Weichkäse verarbeitet und dann in verschiedenen Formen wie z.B. Pyramiden oder Rollen angeboten. Meist mit leichter Weißschimmelbildung und oft mit Asche. Früher wurde der französische Käse in der Asche gewälzt um ihn haltbarer zu machen. Durch den Aschemantel trocknet der Käse nicht so schnell aus und die Reifung verlangsamt sich. Die Asche schützte aber auch vor Ungeziefer. Heute dient die Asche eher dem Auge.

Blauschimmelkäse

Eines von Frankreichs größten Aushängeschildern ist der Blauschimmelkäse. Die wohl Bekanntesten sind der Roquefort (aus der Larzac Hochebene im Süd-Westen Frankreichs; aus den Höhlen unter dem Berg Combalou) und der Bleu d´Auvergne (gereift in den Höhlen der erloschenen Auvergne Vulkane im Massiv Central). 

Die Blauschimmelkäse werden traditionell aus Schafmilch hergestellt und in Höhlen gereift. Beides ist Grund, dass diese Käse aus dem Süden (Südosten) Frankreichs stammen. Schafe sind auf der Iberischen Halbinsel beheimatet und Höhlen mit der benötigten Luftfeuchtigkeit und der idealen Temperatur hat es im Süden. Der Käse aus Schafmilch ist cremiger, da Schafmilch einen höheren Fettgehalt hat als andere Milchsorten. Diese Cremigkeit bringt im Geschmack eine leichte Süße mit, die dem dezent scharfen Aroma des Blauschimmel die Spitze nimmt und den Käse damit geschmeidiger und runder macht.

Die Milch wird mit Blauschimmelkulturen beimpft und dickgelegt. Der Käsebruch wird in große, runde Formen gefüllt, abgetropft und dann lässt man ihn anreifen.  Mit langen Nadeln werden die Käse „pikiert“, hierdurch wird Sauerstoff in den Käselaib gebracht, der das Reifen durch die Aktivität der Kulturen im Inneren des Käselaibes möglich macht. Die Laibe reifen bei ziemlich kühlen 8 Grad Celsius und 95% Luftfeuchtigkeit in den Höhlen für ca. 3 Wochen.

Aufgrund des pikant bis scharfen Geschmackes, kombiniert man diesen französischen Käse gerne mit reifen Birnen und Walnüssen. Beides wächst zwischen Roquefort-sur-Soulzon, der Heimat des Roquefort, und Périgord sehr gut. Der pikante Blauschimmerkäse harmoniert mit der saftigen Süße der Birnen und der herb-süßlichen Walnuss wunderbar.

Schnitt- und Hartkäse

In den Bergen Frankreichs stellt man würzige Schnitt- und Hartkäse her. Der berühmteste ist der Comté, hergestellt im Jura. Das Jura zieht sich Nord-Westlich vom Genfer See und östlich vom Burgund von Besancon bis Bourg en Bresse rund um das Städtchen Arbois. Das ca. 300 km von Nord nach Süd verlaufende Faltengebirge birgt viele Höhlen, die ideal zur Reife des Comté sind.

Der Comté ist dem bekannten Gruyère sehr ähnlich. Er darf aber nur aus der Milch der Montbéliard Kühe gekäst werden. Der Comté darf ausschließlich im Jura  und mit einem Gewicht von 40 kg je Laib hergestellt werden. Meist wird er in kleinen Kollektiven hergestellt um die benötigte Milchmenge aufbringen zu können.

Hartkäse sind typisch für die Gebirgssennereien. Die Bauern treiben im Frühjahr die Kühe auf die Almen und bleiben dort bis Herbst. Die Milch täglich zum Käsen ins Tal zu verbringen  ist unmöglich. Darum wird in Kupferkesseln über offenem Feuer direkt oben in den Almhütten verkäst und im Herbst die Käselaibe ins Tal transportiert. Als Hartkäse ist die Milch somit ideal „konserviert“ und kann verkauft werden.

Eine schöne Geschichte zu Hartkäse aus Savoyen, dem Jura direkt benachbart, bietet der Reblochon Käse: Die Milchbauern in den Savoyer Alpen mussten im 14. Jahrhundert ihre Pacht – errechnet anhand der gemolkenen Milchmenge - in Form der entsprechende Menge Bergkäse abgeben. Die Bauern haben ihre Kühe darum nie ganz gemolken. Es wurde in den Bergen traditionell nachgemolken („Reblocher“ ist ein alter savoyischer Ausdruck für „ein zweites Mal melken“) und diese Milch zur Herstellung kleiner halbfester Schnittkäse genommen. Diese Käse konnte man leicht verstecken und für den Hausgebrauch verwenden.