Käse aus Spanien
In Spanien hat es Tradition „Mischkäse“ herzustellen. Mischkäse bestehen aus 2-3 verschiedenen Milchsorten. Spanien ist durch seine vegetativen Gegebenheiten ideal geeignet um Rinder, Schafe und Ziegen zu züchten. Rund die Hälfte der spanischen Käsesorten wird nicht aus sortenreiner Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, sondern aus Mischmilch, also aus einer Mischung der verschiedenen Milchsorten, hergestellt. Hierbei dient in der Regel die Kuhmilch als Grundlage für Geschmack und Säuerung, Ziegenmilch sorgt für eine weiße Farbe sowie für einen leicht pikanten und säuerlichen Geschmack und die Schafsmilch verbessert den Käse in Sachen Geschmack, Konsistenz, Aroma und Fettgehalt.
Spanischer Käse
Man unterscheidet in:
- Hispanico – Mischmilch ausschließlich Kuhmilch (mind. 50%) und Schafmilch (mind. 30%)
- Iberico – Dreimilchkäse mit mindestens 30%, Schafmilch, mindestens 30% Ziegenmilch und mindestens 10% Kuhmilch. Dieser ist der in Spanien meist hergestellte und in Spanien meist gegessene Käse
- Mesto – Mischmilch mit mindestens 75% Schafmilch und mindestens 15% Kuhmilch; wahlweise kann maximal 5% Ziegenmilch zugesetzt werden.
Die weltweit wohl bekanntesten Herstellungsgebiete für spanischen Käse sind die La Mancha (im Herzen Spaniens) und die Extremadura, ein karges Hochland zwischen La Mancha und Portugal gelegen.
In der La Mancha wird der bekannteste Käse Spaniens - der Manchego – hergestellt. La Mancha heißt übersetzt trockenes Land. Sie liegt in Zentralspanien und hat ein kontinental mediterranes Klima mit sehr seltenen Regenfällen. Somit ist die Vegetation karg und hart. In solchen Landstrichen können ausschließlich Ziegen und Schafe weiden. Die La Mancha und die westlich davon liegende Region Extremadura zählen zur riesigen Plateaulandschaft „Meseta“.
Der Manchego hat dort seinen Ursprung. Er wird zu 100% aus der Milch des Manchega-Schafs gekäst, hat eine leichte Säure und zeigt ein schönes Mandelaroma. Der Manchego D.O.P. (Dénominación de Origen Protegida) ist ursprungsgeschützt und muß strenge Vorgaben erfüllen – die Milch darf ausschließlich vom Manchega Schaf sein, das in der La Mancha weidet, der Käse darf nur in der La Mancha hergestellt und gereift werden und bei der Affinage müssen festgelegte Kriterien befolgt werden.
Der halbharte Käse zeigt ein süßliches Aroma. Die Rinde ist auffallend, da sie mit einem charakteristisches Fischgrätmuster gepresst wird. Der junge, 2 monatige, Manchego (fresco) weist mehr Säure auf, die mit fortschreitender Reife abnimmt. Der 24 Monate gereifte Manchego (anejo) hat einen würzigen und intensiven Geschmack. Der Käse reift von leicht mürb, und cremig bis sehr hart. Die Geschmacksnuancen des Manchego differieren sehr stak in den verschiedenen Altersstufen. 2 bis 6 Monate gereifte Käse sind die meist verkauften, da sie bereits das typisch würzig-üppige Aroma aufweisen, aber noch nicht so hart sind. Der Käse reift in den natürlichen Höhlen der La Mancha.
In der Extremadura werden hauptsächlich vier Käsesorten hergestellt:
- Torta del Casar – ein cremiger und streichfähiger Käse aus Schafmilch und mit dem Stempel der Wilddistel statt mit Lab dickgelegt wird. Er wird hauptsächlich in den Landkreisen Llanos de Cáceres, Sierra de la Fuentes und Montánchez hergestellt
- La Serena – auch hier wird die Milch mit Hilfe der Wilddistel dickgelegt. Die Milch stammt ausschließlich vom Merino Schaf. Zur Herstellung von 1 kg Käse braucht es die Milch von 15 Schafen und auch dieser Käse ist streichfähig
- Ibores – ein fetthaltiger DOP Käse, der nur aus aus reiner Ziegenmilch aus den Regionen Los Ibores, Las Villuercas, La Jara und Trujillo. Die Herstellung wird vom Kontrollrat der Quesos Ibores streng reguliert. Diese Gegend ist besonders reich an Kräutern, aber karg. Diese geben der sehr fetten und sehr proteinhatigen Milch einen würzigen und fein nuancierten Geschmack. Die mittelfeste Rinde der Käse wird oft mit Olivenöl eingerieben oder mit Paprikapulver bestäubt. Der Käse ist aber auch mit naturbelassener Rinde zu finden. Es handelt sich um einen zylinderförmigen, ca. 100 Tage gereiften, fetthaltigen, elfenbeinfarbenen Käse mit mittelfester Rinde, der mit Paprikapulver eingerieben oder mit Öl bestrichen wird. Sein Geschmack ist würzig-salzig und leicht buttrig
- Acehúche – ein Käse aus Ziegenrohmilch der Rassen Retinta, Verata, Florida, Malaguena, und Murcia-Granadina. Der Käse hat eine mindestens 40 tägige Reifezeit. Er verbreitet einen deftigen Geruch und schmeckt sehr intensiv und würzig. Dieser Käse wird vorwiegend in der Provinz Cáceres (West und Zentrum), in Tajo-Salor-Almonte und Valle de Alagón hergestellt.
In der Extremadura werden in den 5 Teilregionen - Tierra de Barros, Monfragüe, Tentudía, Tajo Internacional-Sierra de San Pedro und La Vera – weitere, unterschiedliche Käse und Spezialitäten aus Käse hergestellt wie z.B. die Quesadilla (Ziegenkäse aus La Vera wird zusammen mit rotem Paprikapulver aus La Vera zu einem Streichkäse verarbeitet). Preisgekrönte Käse der Extremadura sind die Ziegenkäserolle oder die Torta de los Barros mit ihrem weichen, manchmal flüssigen Kern..
Selbstverständlich werden auch in anderen Regionen Spaniens fantastische und ursprungsgeschützte Käse hergestellt. In Asturien zum Beispiel der Cabrales aus Mischmilch (Kuh, Schaf und Ziege) oder der Idiazabal aus dem Baskenland/Navarra aus reiner Schafmilch.
Insgesamt bietet Spanien heute 28 Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung/geographischer Angabe an.
Bereits im Jahr 1891 hat man in Spanien ein Qualitätssicherungssystem verabschiedet, das strenge Kriterien für die Herstellung der Lebensmittel und die genauen Richtlinien für geschützte Lebensmittel beinhaltete. Damit ist Spanien eines der ersten Länder, das Regeln erstellt und 1891in Madrid in einem internationalen Abkommen festgehalten hat.
In Spanien werden seit dieser Zeit Produkte mit geographischer Herkunft ausgezeichnet. Dies ist z.B. zu finden bei Käse (Queso Roncal – der erste D.O. Käse – Käse aus reiner Schafmilch aus Navarra), Schinken (Serrano), Weinen (Rioja) aber auch bei Olivenölen und Essig. Durch diese Zuordnung wollte man dem Konsumenten eine Erleichterung bei der Auswahl der qualitativ hochwertigen Lebens- und Genussmittel geben, da hierdurch feste Qualitätsstandarts erfüllt sind.