Käse aus Österreich
Österreich bietet aufgrund seiner landschaftlichen Struktur mit Bergen, großen aber oft unwegsamen Weideflächen, die idealen Voraussetzungen für nachhaltige Tierhaltung und Käseherstellung. Viele Berge und Seen und wenig „Nutzfläche“ verhindern Nutztierhaltung in Massen. Ein Land, das kaum Industrie etabliert hat und größtenteils vom Tourismus lebt, ist prädestiniert für extensive Weidewirtschaft.
Österreich bietet eine Vielzahl an Almen und Alpen, die im Sommer als „wilde“ Weidefläche für Milch- und Fleischkühe und den Touristen als beschauliche Brotzeitkulisse dienen. Hier werden zwei nachhaltige Umsatzbringer – Käse und Touristen – miteinander verknüpft.
Das bedeutet andererseits eine große Herausforderung für die Bewirtschafter der Almen und Alpen. Im Sommer ist am Berg Hochkonjunktur: Wanderer, Drachenflieger und Vieh wollen versorgt sein. Diese Verknüpfung bringt den Bewirtschaftern der Almen und Alpen bereits im Sommer gutes Geld: Der Tourist schätzt den Anblick der glücklichen Kuh und liebt dabei seine zünftige „Brettl-Jause“. Guter Käse von artgerecht gehaltenen Tieren ist dem Touristen einiges wert. Und das ist auch gut so. Unterschätzt man doch in heutiger Zeit den Arbeitsaufwand bei artgerechter Haltung. Es muss eben alles „von Hand“ geschehen. Melken, Misten, Käsen. Hier oben gibt es keine Melkroboter. Hier geht alles seinen gemäßigten Gang.
Geschichte der Käseproduktion in Österreich
Die Käsetradition reicht in Österreich laut heutigen Funden bis ins 5. Jahrtausend vor Christus zurück. Die Römer nahmen bei Ihren Eroberungszügen gen Norden diese Tradition gerne mit und verpflegten ihre Soldaten mit dem „Caseus Alpinus“ - dem Vorfahren des heutigen Bergkäse.
Verfeinert wurde die Käsekultur in den später ansiedelnden Klöstern im Alpenraum. Mittels Schweizer Käsereiwissen, konnte eine Vielzahl verschiedener Käsearten mit unterschiedlichen Geschmäckern und in unterschiedlichen Ausführungen entwickelt und so die leicht verderbliche Milch haltbar gemacht werden.
Mitte des 18. Jahrhunderts begann man die Bodennutzung zu intensivieren und die Milchleistung zu steigern. Die Käseproduktion wurde zu größten Teilen in den Tälern vorgenommen. Nach dem 2. Weltkrieg zentralisierte man Milchgewinnung und Käseherstellung. Es wurde staatlich verfügt, wer wo was herstellen durfte. Auch heute noch findet man die Großmolkereien wie z.B. „Vorarlbergmilch“ oder „Kärntner Milch“.
Bevor der Tourist das Alpenland erobert hat, waren die Senner im Sommer meist alleine auf den Alpen. Im Frühjahr wurden die Tiere in einem Festzug aus dem Dorf begleitet (Viehauftrieb) und dann von den Sennern alleine in den Berg begleitet. Im Herbst ging der Zug (Viehabtrieb) dann wieder ins Tal. Zu den festlichen Ein- und Auszügen wurden die Kühe festlich geschmückt. Die harte Arbeit der Sennen bekam man hier nicht zu sehen.
Damals wurde die Tagesmenge der Milch direkt auf den Almen/Alpen in Kupferkesseln über dem offenen Feuer verkäst. Meist kästen die Senner große und kleine Käse. Die kleinen Käse wurden von den Sennern selbst, während Ihrer Zeit im Berg verzehrt. Dies waren oft Weichkäse oder halbfeste Schnittkäse von kurzer Reifedauer. Auch heute werden diese Käseorten in Anlehnung an diese Tradition noch hergestellt. Jedoch nicht als Speise der Sennen, sondern für die Touristen.
Die großen Laibe wurden als Bergkäse – Hartkäse mit langer Reifedauer - hergestellt. Die Bergkäse wurden in kühlen Kammern und Gruben gelagert bis der Almabtrieb stattfand. Beim Abtrieb wurden die Käse auf Tragen hinab ins Tal befördert und dort verkauft. Dann endlich bekam der Senn den Lohn seiner Arbeit.
Käsetradition in Österreich
Auf dem Bild sehen wir Almkäserin Elisabeth Buchacher auf der Watschiger Alm beim Schöpfen des Schotten-Bruches auf einer Gailtaler Alm in Kärnten.
Insgesamt gibt es derzeit nur 13 Almen im Gailtal, die den ursprungsgeschützten „Gailtaler Almkäse g.U.“ herstellen dürfen. Elisabeth schöpft den Schotten-Bruch, um frischen und gerauchten „Schotten“ herzustellen. Schotten ist ein Molkenkäse, ähnlich dem Ricotta.
Beim Käsen der Alpkäse wird der Bruch abgeschöpft und die Molke aufgefangen. Die Molke wird anschließend wieder angesäuert und dann im Kessel erhitzt. Es bildet sich wiederum ein Käsebruch, der aus denaturiertem Molkeneiweiß besteht. Der schwimmt dann obenauf, wird abgeschöpft und in Leinensäckchen zum Abtropfen aufgehängt. Die ausgelaugte Molke wird den wenigen Schweinen gefüttert, die oben auf manchen Alpen gehalten werden. Die Alm/Alpwirtschaft ist eine der nachhaltigsten Art der Käseherstellung.
Der Schotten ist ein leicht süßlicher, cremiger Käse, der abgetropft, kurz angepresst und dann 1-2 Stunden im „Schottenselch“ (Salzlösung) gebadet wird. Er wird frisch oder geraucht angeboten. Manche Senner halten auch Schweine, damit die Molke sinnvoll verwertet werden kann und außer Käse auf den Alpen/Almen auch Fleisch und Schinken aus eigener Herstellung angeboten werden kann. So nützt man den Rauch der Wurst auch für die Haltbarmachung des Käse.
Der Schotten ist eine Spezialität, die nicht lange lagerfähig ist und daher meist auf den Alm-/Alpwirtschaften direkt verkauft wird. Im lokalen Handel ist er sehr selten zu finden. Er ist wiegt 200 bis 500 g und hat die Form einer abgeflachten Kugel (wegen des Pressens im Leinensäckchen).
Die Region, in der der Schotten hergestellt wird, zieht sich von Slowenien (Karawanken) bis ins österreichische Gailtal. Der Käse ist ursprünglich eine slowenische Spezialität.
Die armen Bauern mussten möglichst viel Käse verkaufen, um zu überleben und haben daher aus dem „Abfallprodukt“ Molke einen Käse hergestellt, der für den eigenen Verzehr bestimmt war. Die ersten Erwähnungen des Gailtaler Schotten gehen zurück bis ins 14. Jahrhundert. Der erste Gailtaler Almkäse hingegen wird erst 1873 erwähnt.
Die seit 1998 konsequente und schlüssige Vermarktung der Vorarlberger Käse hat die heute wohl bekannteste Käseregion Österreichs hervorgebracht: die „Käsestraße Bregenzer Wald“.
Hier haben sich Sennen, Käsereien und Restaurants wie Hotels zusammengeschlossen und ein Qualitätskonzept mit hohem Standard entwickelt.
Bezogen auf den Käse hat man entlang der Käsestraße Bregenzer Wald durchgesetzt, dass das Milchvieh die höchst mögliche Zeit im Jahr oben auf den Alpen und Almen auf Weiden gehalten wird und im Winter im Tal mit dem Heu der Region gefüttert wird. Zufütterung von Silage ist hier ausgeschlossen. Die meisten Käse werden direkt in den Restaurants und Hotels an der Käsestrasse angeboten und gegessen.
Dank der bergigen Landschaft findet man nicht nur im Bregenzer Wald und auf den Gailtaler Almen gute bis herausragende Käse. Ganz Österreich ist für seine Spezialitäten bekannt.
So z.B. der Mondseer aus Oberösterreich, der Montafoner Sauerkäse aus Vorarlberg, der Pinzgauer Bierkäse, der Vorarlberger Räßkäse, Tiroler Almkäse, Tiroler Bergkäse oder Graukäse – um nur einige der hervorragenden, österreichischen Käse mit dem Gütesiegel „g.U.“ zu nennen. Die g.U. Käse sind sehr bekannt und unterliegen einer strengen Regelung was Herkunft der Milch, Fütterung und Haltung anbelangt.
Aber viel wichtiger ist: Viele Sennerei-Familien käsen seit Jahrhunderten in Österreich geschmacklich ausgezeichnete Käse nach eigenen, jahrhundertealten Familienrezepten.
Probieren Sie sich durch - es lohnt sich !