Käse aus der Schweiz
Viehzucht gab es in der Schweiz bereits in der Steinzeit, das belegen Funde aus der Jungsteinzeit im Gebiet der heutigen Eidgenossenschaft. Der erste erwähnte Käse war ein Hüttenkäse, aus Sauermilch hergestellt. Die Technologie der Hartkäseherstellung wurde erst durch die Römer eingeführt.
Plinius der Ältere erwähnte erstmals den „Caseus Helveticus“. Die erste mittelalterliche Erwähnung im Jahre 1115 kam aus der ehemaligen Grafschaft Gruyère aus dem Pays d´Enaut. In 1273 wird die Herstellung von Käse im Emmental erwähnt und bald darauf, im Mittelalter, wurde, laut Aufzeichnungen Käse in größerer Vielfalt hergestellt. Dieser Käse diente zur damaligen Zeit grundsätzlich der Eigenversorgung und wurde nicht zum Verkauf angeboten. Die Täler wurden hauptsächlich zum Anbau von Getreide bewirtschaftet. Da es Viehhaltung in höheren Zonen noch nicht gab, war die Menge der produzierten Käse überschaubar.
Schweizer Käse
Die „Haltbarmachung“ der Milch wurde immer weiter ausgebaut. Zunächst „erfand“ man den Ziger, hat Butter und Quark hergestellt und entwickelte das Können immer mehr in Richtung haltbarer Käse. Die bis dahin als Hauptnahrung zubereiteten Kohl- oder Getreidebreie wurde immer mehr durch Käse ersetzt. Käse wurde zum Hauptnahrungsmittel.
Bald wurde Käse auch zum Zahlmittel für Waren und Steuern. Zur damaligen Zeit galt der Marktzwang also war es nur möglich, den Käse direkt vom Hersteller an den Konsumenten zu verkaufen. Zwischenhandel wurde nicht gerne gesehen. Mit zunehmendem Absatz wurde es aber unumgänglich Zwischenhändler zu haben, da der Milchbauer/Käser seine Zeit für die Herstellung benötigte.
In der gesamten heutigen Schweiz gab es nur eine Grundrezeptur für Hartkäse. Unterschiede haben sich nur wegen der unterschiedlichen Größen der Alpen und der abweichenden Behandlung während der Reife herausgearbeitet.
Mit der Zeit bildeten sich dadurch drei unterschiedliche Typen von Käse heraus:
- Sbrinz (Gruyère de Rayon)
- Gruyère (Gruyère de Gruyère)
- Emmentaler (Gruyère d´Emmental)
Alle drei Arten haben sich aus dem Grundrezept des Gruyère entwickelt.
Käse wurde lange Zeit nur oben auf den Alpen hergestellt, da man der Meinung war, daß nur dort gute Käse hergestellt werden könnten. 1805 hat Philipp Emanuel von Fellenberg in seinem Landgut Hofwil im Tal den ersten guten „Talkäse“ hergestellt. 1815 ließ Schlossherr Rudolf Emanuel von Effinger in Kiesen bei Thun eine Käserei bauen. Diese war die erste genossenschaftliche Emmentaler Dorfkäserei.
Da einige Schweizer Käser ins Ausland wanderten und dort Käse herstellten, war es schon Ende des 19. Jh nicht mehr möglich den Namen „Emmentaler“ für die Schweizer Emmentaler schützen zu lassen. Bereits 1834 exportierte alleine der Kanton Bern knappe 2300 Tonnen Käse. 1875 kam es jedoch zum Einbruch im Absatz, was zur Folge hatte, daß die Produktionsstrategie geändert wurde in „Klasse statt Masse“. Die Bauern und Käser mußten nun hohe Anforderungen erfüllen und es wurden im Laufe der Jahre Schweiz intern Qualitätskonzepte wie „swissmilk green“ oder „biosuisse“ etabliert.
Im September 2019 wurde der Produktionsstandart „Nachhaltige Schweizer Milch“ eingeführt. Ab 2024 soll dieser allgemein gelten und „Milchproduktion“ darf ausschließlich nach den dort festgeschriebenen Vorgaben erfolgen. Dieser Branchenstandart regelt verbindlich das Niveau des Tierwohl, der Fütterung, Nachhaltigkeit und der Sozialbelange.
„Swissmilk green“ ist ein seit 2002 in Kraft gesetzter Ehrenkodex der Schweizer Käsehersteller. Er zeichnet die Milchprodukte aus, die bereits vor 2024 den Regeln der „Nachhaltige Schweizer Milch“ genügen.
Der Tierschutz steht hier an oberster Stelle im 9 Punkte Plan. Der Freilauf und die Weidehaltung ist dort genauso geregelt wie der Verbleib der Kälber bei der Kuh. Die Milchbauern halten durchschnittlich 26 Milchkühe und haben so direkte Sozialkontakte zu den Tieren. Das Auftreten von Krankheiten wird damit deutlich gemindert. Die Artenvielfalt auf den Weiden bleibt bei dieser Form der Weidehaltung erhalten.
Auf den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe wie z.B. Farbstoffe und antibiotisch wirkender Konservierungsmittel, die in der Schweiz zwar zugelassen und in Europa auch eingesetzt werden, verzichtet die Branche freiwillig.
Der seit November 2002 in Kraft stehende Branchenkodex der Schweizer Käsehersteller verbietet unter Anderem den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe bei der Käaseherstellung. Die Branche verzichtet somit freiwillig auf künstlich hergestellte Farbstoffe und auf verschiedene antibiotisch wirkende Konservierungsmittel, deren Einsatz – wie in der EU – auch in der Schweiz zulässig wäre.
Die Milchbauern, die „Swissmilk green“ bereits umsetzen, werden mit einem Zuschlag von 3 Rappen je Liter Milch belohnt.
Die wichtigsten, ursprungsgeschützten Schweizer Käsesorten im Überblick:
- Berner Hobelkäse AOP
- Emmentaler AOP
- Formaggio d`Alpe Ticinese (Tessiner Alpkäse) AOP
- Glarner Alpkäse AOP
- Le Gruyère AOCP
- L´Etivaz AOP
- Sbrinz AOP
- Tete de Moine AOP
- Vacherin Fribourgeois AOP
- Vacherin Mont d´Or AOP
- Walliser Raclette AOP
- Walliser Raclette Hobelkäse AOP
- Walliser Raclette Schnittkäse AOP
- Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse AOP
Nicht geschützte aber sehr bekannte Schweizer Käsesorten sind:
- Appenzeller
- Bergkäse, verschiedene Sorten aus allen Kantonen in den Alpen
- Girenbader Chöpfli
- Schabziger
- (sonstiger) Raclette Suisse
- Tilsiter Switzerland
- Tomme Vaudoise
- Winzerkäse