Käse aus Italien
In Italien gibt es heute ca. 400 Käsesorten. Wobei viele Käse nach gleichen Methoden hergestellt und regional abgewandelt werden.
Der Mozzarella ist der weltweit meist konsumierte Käse und somit natürlich der Bekannteste. Aber natürlich hat Italien viel mehr zu bieten. Auch hier wird die ganze Bandbreite an Milcharten verkäst. Italien ist weltweit bekannt für seine Pasta Filata Käse aus Kuhmilch oder Büffelmilch, seine Ziegenkäse („Caprino“ aus den Abruzzen) und auch seine gereiften Schafkäse (würziger Pecorino aus Sardinien). Im Gegensatz zu Deutschland, das zur schonenden Pflege seiner empfindlichen Deichlandschaften im Norden Schafe hält, zieht man es in Italien vor, diese genügsamen Tiere im Süden zu beheimaten.
Italienischer Käse
Ein bekannter Käse aus dem Norden Italiens ist der „Taleggio“. Er kommt seit dem Mittelalter aus der Lombardei und wird in den Höhlen zwischen Bergamo und Lecco gereift. Aufgrund seiner heutigen Popularität, greift Italien mittlerweile auch auf in Bayern nach lombardischem Rezept hergestellte, eckige Käselaibe zu und reift diese in den traditionellen Höhlen. Ursprünglich wurde der Käse mit dem cremig-weichen Teig aus der wenigen Abendmilch im Val Taleggio hergestellt und daher „Stracchino“ - müde – genannt.
In vielen Regionen Italiens werden verschiedene Pasta Filata Käse hergestellt. Allen voran der Bekannteste: der Mozzarella. Aber auch der Provolone, der (meist) geräucherte Scamorza, Burrata uvm. Um Pasta Fillata Käse herzustellen, wird der gesäuerte Käsebruch in heißer Molke mechanisch bearbeitet. Er wird geknetet und gezogen und bildet so seine manchmal fadenartige Innenstruktur. Die Herstellung von Pasta Filata Käsen hat in Italien Tradition und will gelernt sein. So manch motivierter deutsche Käser hat sein Equipment zur Herstellung dieser Käse nach einigen nervtötenden und vergeblichen Versuchen wieder veräußert.
Die frischen Pasta Fillata Käse zeichnen sich durch ein recht „saftiges“ Inneres aus. Mozzarella oder Burrata werden in Lake verkauft, die Trockeneren wie Provolone oder Scamorza bilden eine feine, dünne Rinde, die bei manchen Käsen zu besserem Geschmack und Haltbarkeit geräuchert werden.
Italien ist vielseitig: der berühmte Blauschimmelkäse Gorgonzola wird hier hergestellt aber auch die Frischkäse Mascarpone und Ricotta (Molkenfrischkäse – in Österreich: Schotten).
Gorgonzola wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt und hat daher einen weit milderen Geschmack als z.B. der Roquefort und der Bleu d´Auvergne aus Frankreich. Blauschimmelkäse-Liebhaber mit Hang zur geschmacklichen Harmonie sind demnach mit Gorgonzola besser beraten.
Die gute Exportstrategie der Italiener und die vielen Italien-Touristen haben italienische Käse weit über die Grenzen berühmt und weltweit begehrt gemacht.
Manche italienischen Käse sind eher regionalen Ursprungs:
Die Lombardei zeigt hier ein breites Spektrum mit Gorgonzola, Taleggio und Mascarpone.
In Aosta ist Fontina, ein zum Schmelzen gedachter Käse Spezialität und in der Toscana liebt man süßlichen Ricotta und würzig-milden Pecorino.
Die Herstellung von Pecorino ist recht weit verbreitet. Er wird vom mittleren Westen (Toskana) über den gesamten südlichen Stiefel - Kalabrien, Sizilien und Apulien - hergestellt.
Die bekanntesten und weltweit mit großem Erfolg vermarkteten Käse sind Parmiggiano Reggiano und Grana Padano. Beide großlaibigen Hartkäse (36-40 kg PR und 24-40 kg GP je Laib) werden eher gebrochen als geschnitten, da sie 9-14 Monate GP, bzw. mindestens !12-36 Monate PR gereift werden und stammen aus der schönen Emilia Romagna im Nordosten Italiens.
Von dort kommen auch die wohl bekanntesten kulinarischen Exportschlager Italiens: Prosciuto di Parma aus Parma und aus Bologna: „Pasta al Ragou“ – in Deutschland´s abgewandelter Rezeptur bestens als „Spaghetti Bolognese“ bekannt.
Der Mozzarella (di Buffala) stammt hauptsächlich aus Latium und Campanien. Italien ist eines der wenigen Länder, die Käse aus Büffelmilch herstellen. Der Mozzarella die Buffala ist vollmundiger, zeigt eine größere Aromenvielfalt und ist cremiger als der Mozzarella aus Kuhmilch.