Wie bei jedem guten Essen gilt auch für guten Käse: Die Qualität der Zutaten und die Zeit, die man zur Herstellung und Reife braucht, bestimmen die Güte des Endproduktes.
Zutaten für den Käse
Die Basis für guten Käse beginnt bei der Qualität der Milch. Ein hoher Gehalt an Milcheiweiß und Milchfett sind fast Garant für guten Käse. Je artgerechter das Milchvieh (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel,...) gehalten wird, je freier und natürlicher die Tiere leben und je besser das Futter ist, desto besser ist die Qualität der Käsereimilch. Stressfrei gehaltene Tiere, die mit ausreichend Platz, am Besten noch auf Weiden stehen, geben Milch mit weit geeigneteren Inhaltsstoffen für guten, reinen und aromatischen Käse, als die Tiere aus Massenhaltung.
Diese Unterschiede sieht und schmeckt man bei Heumilchkäse im Gegensatz zu günstigen Scheibenkäsen aus dem SB-Pack. Das Heumilch-Siegel erhalten nur die Käse, die aus Milch von Tieren hergestellt sind, die im Sommer in Weidehaltung und im Winter mit Heu statt Silo gefüttert werden.
Lab ist ein Enzym, das natürlich aus den Mägen der Kälber, Lämmer oder Zicklein gewonnen werden kann. In deren Mägen wird das Enzym produziert, um die Milch, die sie trinken verdaulich zu machen. Lab kann auch mikrobiell erzeugt werden – das sind die sogenannten Labaustauschstoffe. Und es gibt auch Pflanzen, die ein ähnliches Enzym mit fast gleicher Wirkung herstellen. Z.B. das Labkraut oder Disteln. In Spanien, auf den Hochebenen der Extremadura wachsen diese Disteln. Käse, der mit Hilfe des „pflanzlichen“ Labes hergestellt werden, sind oft leicht bitter. Bei dem Thema Lab scheiden sich heute die Geister. Tierisches Lab wird von manchen Menschen abgelehnt. Man hat die hübschen großen Kälberaugen oder die süßen und munteren Zicklein vor Augen, die geschlachtet werden müssen. Hier blendet man gerne aus, daß es zur Milcherzeugung viele Kälber, Lämmer und Zicklein gibt, die des Fleisches und der großen Massen wegen geschlachtet werden. Ob man dem Schlachtkörper dann den Magen entnimmt um Lab zu gewinnen, ist dann nicht mehr relevant.
Milchsäurebakterien – auch Lactobacillen genannt – sind Mikroorganismen, die aus Zucker (in der Mich eben dem Milchzucker oder Lactose) Milchsäure (Lactat) herstellen. Diese Milchsäure lässt die Milchweiweiße gerinnen (denaturieren, dick legen). Und diese geronnenen Milcheiweiße sind die Bausteine der Käsemasse.
Zutaten für Diversifizierung und Reifung
Salz dient der Geschmakgebung, der Verlangsamung des Verderbes und der Rindenbildung zum Schutz des Käse von außen. Bei der Herstellung wird der Käse nicht gesalzen. Das Salz, das man im Käse schmeckt tritt nach dem Pressen der Käselaibe bei von außen ein. Die Oberfläche der Käse wird trocken gesalzen oder die Käse kommen in ein Salzbad.
Zum Schutz und zur Geschmackgebung dienen auch Kulturen verschiedener Mikroorganismen. Unter diesen Kulturen versteht man z.B. Penicillium candidum zur Ausbildung von Weißschimmel, Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum für Blauschimmelkäse, Rotschmierebakterien z.B. Brevibacter oder Corynebacter für die Rindenbildung von Weichkäse oder die Rindenwaschung naturgereifter Schnitt- und Hartkäse. Sowohl die Zusammensetzung als auch Art der Kulturen von Milchsäurebakterien und Reifekulturen sind Käsereispezifisch und -typisch.
Auch das für jede Käserei typische Raumklima und Umgebungskulturen bestimmen letztendlich den Geschmack und die Ausbildung des Käse. Bei der Käseherstellung wird in größeren Betrieben, die mit Milch verschiedener Landwirte beliefert werden, zunächst die Qualität der Milch geprüft. In bäuerlichen Betrieben entfällt dies, da es sich um die eigene Milch handelt. Reagiert die beim Käsen nicht wie gewünscht, so muß sie entsorgt werden.
Die Milch wird im Standartverfahren pasteurisiert und beim Ziel Rohmilchkäse lediglich thermisiert. Danach säuert man die Milch an, indem man Milchsäurebakterien zugibt. Milchsäurebakterien gibt man zu, da beim Pasteurisieren der Milch die natürlichen Milchsäurebakterien der milch abgetötet werden. Dann folgt eine Ruhephase, während der die Milchsäurebakterien den Milchzucker verstoffwechseln und mit dem „Abfallprodukt“ Milchsäure den pH-Wert der Milch senken, also die Milch ansäuern. Dies kann mn mit dem pH-Meter messen und den Säuerungsprozess kontrollieren. Nach dem Ansäuern wird – außer bei Sauermilchkäse – Lab zugesetzt. Das Enzym denaturiert die Milcheiweiße. Es bildet sich die feste Substanz aus Milcheiweißen, die man „(Käse)Bruch nennt. Eine gallertartige Masse. Dieser wird manuell oder maschinell zerkleinert bis man die gewünschte „Korngröße“ erreicht hat. Grobkörnig für Weichkäse und feinkörnig für Hartkäse. Je kleiner der Bruch, desto fester kann der Käse werden. Bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse wird der Bruch während des Zerkleinerns noch erhitzt, damit möglichst viel Wasser austritt. Der Bruch schwimmt in einer weiß-gelblichen Flüssigkeit, der Molke. Der Bruch wird abgeschöpft und in Formen gegeben.
Die Formen haben viele Löcher, aus denen die Molke austreten kann. Für große Käseräder wird der Bruch erst in Tücher geschöpft und nach dem ersten Ablaufen in die Formen gegeben. Die Molke ist ein „Abfallprodukt“ bei der Käsegherstellung und kann als Futtermittel, Zutat für Lebensmittel- oder Kosmetikindustrie oder zur Herstellung für Molkekäse verwendet werden. Die Formen mit dem Käsebruch stellt man zum Ablaufen. Wenn der Bruch sich etwas gesetzt hat, kommen Deckel auf die Formen, die beschwert werden oder maschinell gepresst werden. Je nach Käsesorte wird er fester und länger gepresst. Wenn die Molke abgelaufen ist und der Bruch zusammen gewachsen ist, wird er aus den Formen in ein Salzbad gegeben oder trocken gesalzen und auf Bretter gelegt.
Die Länge des Salzens und des Salzbades bestimmt den Salzgehalt des Käse. Durch das Salz bildet der Käse eine Rinde, die den Käse vor Austrocknen und Verderb schützt. Das Salz wandert von Außen ins Innere des Käse.
Reifedauer
Nun gehen die Käse in den Reifekeller.
Je nach Sorte wird die Luftfeuchtigkeit und Temperatur eingestellt oder bei Höhlenreifung in der passenden Höhle eingelagert. Bei der Reife wird die Rinde „geschmiert“. Je nach Käse mit Bakterienlösung oder Salzlösung. Die Rinde darf nicht reißen, da der Käse dann verdirbt oder trocknet. Während der Reife werden die Laibe gedreht um einseitige Verformungen zu verhindern. Ausnahme: der Langres, ein leicht rotgeschmierter Weichkäse, der obern eine Mulde bildet weil er nicht gedreht wird.
Die Käse haben unterschiedliche Reifedauer. Weichkäse 3 Wochen, Schnittkäse 2 Monate und Hartkäse minimum 3 Monate. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer reift der Käse. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto langsamer bildet sich die Rinde. Die Löcher kommen bei der Reife in den Käse. Für jede Sorte sind Vorkommen und Größe der Löcher definiert. Weicht die Lochbildung ab, spricht man von Käsefehlern. Weichkäse mit Schimmelbildung an der Rinde Die Milch wird bereits mit dem Edelschimmel versetzt. Der Schimmel bildet sich aber erst im Reifekeller und nur an der Außenfläche. Dadurch, daß die komplette Milch „beimpft“ ist, kann es auch beim Anschnitt vom Käse an der Schnittfläche erneut zu Schimmelbildung kommen. Das ist kein Verderb sondern ein natürlicher Vorgang. Bei Blauschimmelkäse wie z.B. Roquefort werden die Käse während der Reife „pikiert“. Lange Nadeln werden von oben nach unten durch die Laibe gestochen. So kommt es zum Eintrag von Sauerstoff, den der Edelpilz im Inneren dringend zum Leben und zum Wachstum benötigt.