Wer denkt da nicht gleich an Gorgonzola? Aber die Welt ist größer und weiter. Den Blauschimmelkäse gibt es in verschiedenen Varianten, deren Varietät jeweils an die örtlichen Gegebenheiten angepasst sind.
Gemeinsam haben alle, dass der zwischen bläulich und grünlich changierende Schimmel durch die Zugabe von Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum hervorgerufen wird. Die beiden Penicilliumarten gewinnt man über die „Beimpfung“ und das Schimmeln von Roggenbrot. Ursprünglich ein Zufallsprodukt: ein liegen gelassenes und schimmelndes Roggenbrot in einer Höhle neben reifendem Käse bringt eine unvermutete Käsesorte hervor.
Die Zugabe der Blauschimmelkulturen im Käsereiprozess erfolgt im Stadium des Käsebruch. Um den Blauschimmel zum Wachsen zu bringen, muss man Sauerstoff in den Käse bringen, da die Kulturen ohne diesen nicht aktiv sind. Das macht man meist, indem der Käse „pikiert“ wird. D.h. er wird während des Reifeprozesses mit Nadeln durchstochen und damit kann an diesen Einstichstellen Sauerstoff in den Käse dringen.
Den Blauschimmelkäse gibt es „blanko“, also mit offener Oberfläche wie z.B. Gorgonzola oder Roquefort oder mit Weißschimmel außen.
Die Intensität des Blauschimmelkäse hängt vom Reifegrad ab. Je länger der Käse reift, desto intensiver schmeckt er. Der Geschmack kann ins Scharfe übergehen.
Das Aroma des Käse wird auch über die Milchsorte geprägt. So wird bei Roquefort reine Schafmilch verwendet und z.B. beim Bleu d´Auvergne wird Kuhmilch eingesetzt. Je nach Region/Beschaffenheit und damit Eignung für die Haltung bestimmter Tiere.
In Deutschland wird eher milderer Käse aus Kuhmilch mit Blauschimmel hergestellt. Meist sind es Weichkäse mit Weißschimmel außen, der einige, im Vergleich zu z.B. Roquefort, wenige Blauschimmelansammlungen aufweist. Blauschimmelkäse haben durchaus auch Kultur in nordischen Ländern wie Dänemark, Irland und Finnland und Großbritannien (Blue Stilton). Die meisten bekannten Sorten kommen jedoch aus der südlichen Mitte/Süden Frankreichs und dem Norden Italiens. So z.B. der Roquefort, Bleu de Causses, Bleu de Gex, Bleu d´Auvergne, Gorgonzola.