Käse selber machen: so gelingt es

Käse selber machen - ganz einfach und schnell bei Ihnen zu Hause. Mit nur ganz wenigen Zutaten und ein wenig Geschick geling es auch Ihnen!

FAQs rund um Käse selber machen
Beim Frischkäse oder Quark wird die dickgelegte Milch nur geschöpft und abgetropft, beim Weichkäse wird der Bruch bis ca. Walnussgröße geschnitten und dann geschöpft und abgetropt, bei Hartkäse dagegen wird der Bruch bis ca. Weizenkorngröße geschnitten, nachgewärmt und dann gepresst.
Um Käse selber zu machen, braucht man in der Regel nur frische Milch, richtige Kulturen und etwas Lab. Weiter unten beschreiben wir genauer, was man benötigt.
Grundsätzlich gibt es drei Methoden, Weichkäse zu veredeln: man besprüht die Käselaibe mit Weißschimmel Kulturen, schmiert sie mit Rotkulturen oder gibt dem Bruch Blauschimmelkulturen bei.
Welche Rohstoffe brauche ich für die Käseherstellung?
1. Milch
Die besten Ergebnisse werden mit Rohmilch erzielt, denn sie lässt sich verlässlich verkäsen und bildet einen schönen Geschmack aus. Wichtig ist: Frisch muss die Milch sein. Milch aus silofreier Fütterung/Heumilch ist besonders geeignet für Käse. Sie gibt einen reinen Geschmack, der bei richtiger Reifung vielfältige Nuancen ausbilden kann (Hasel-nussaroma, Röstaromen, Zitrusaromen).
Auch geeignet sind Vorzugsmilch oder firsche, pasteurisierte Milch (NICHT HOMOGENISIERT). Bei homogenisierter Mich ist die Bindung der Eiweiß- und Fett-Moleküle durch den Vorgang des Emulgierens zu stark und stört den Käsungsprozess).
2. Kulturen
Die Säuerungskulturen regen dtas natürliche Eindicken der Milch an. Sie unterstützen die Dicklegung mittels Lab und sind überwiegend verantwortlich für das Dicklegen bei Sauermilchkäse/Quark/Frischkäse. Die Kulturen säuern den Käse und bilden einen Teil des Käsegeschmackes aus. Zum Säuern kann man wahlweise Buttermilch oder Joghurt nehmen. Wichtig ist auch hier, daß beides ganz frisch ist (achten Sie beim Kauf auf ein möglichst lange MHD). Nur dann „arbei-ten" die Kulturen optimal.
3. Lab
Das Lab dient der Gerinnung der Milch - sprich, das Milchprotein (Casein) wird „denaturiert". Man könnte also sagen man lässt das Eiweiß, gleich dem Hühnereiweiß, stocken.
Käse selber machen - Rezept für die Herstellung von Weichkäse
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Zutaten für ca. 600 g Käse
- 4 Liter Milch
- 8 EL Buttermilch oder Joghurt
- 20 Tropfen Lab
- Milch, sofern nicht pasteurisiert, vorsichtig auf 60°C erhitzen, dann sofort im Wasserbad abkühlen. Die 60°C sollten nicht überschritten und nicht gehalten werden.
- Auf 24-26°C abkühlen und dann mit der Buttermilch oder Joghurt gut verrühren. 1 Stunde bei gleichmässiger Raumtemperatur oder etwas wärmer (max. 26°C) stehen lassen.
- Jetzt vermehren sich die Milchsäurebakterien. Dann die Milch auf genau 34°C erwärmen. Lab in kaltem Wasser lösen (ca. 1 Glas kaltes Wasser) und in die Milch rühren.
- 30-50 Minuten bei gleichmässiger Raumtemperatur oder etwas wärmer (max. 26°C) stehen lassen.
- Mittels Palette und Schaumlöffel gleichmässig in walnussgroße Stücke schneiden. 5 Minuten stehen lassen und dann mit dem Schaumlöffel vorsichtig durchschöpfen. Diesen Vorgang noch 4 Mal wiederholen.
- Dann mit etwas Molke die Käseformen ausspülen und vorsichtig in mehreren Arbeitsschritten den Bruch in die Käseformen füllen.
- Nach 30 Minuten Käse zum ersten Mal wenden. Diesen Vorgang noch 4-5 Mal wiederholen. Abstände verlängern.
- Nach ca. 12 h den Käse mit Salz einreiben. Und weitere 10 h in der Form stehen lassen.