Käse ist tatsächlich ein lebendes Lebensmittel und darf sich unbedingt in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack verändern. Käse, der wochenlang unverändert im Kühlschrank liegt, „verhält“ sich nicht normal.
Wir legen Wert auf Käse, die handwerklich sauber und möglichst aus Rohmilch – also mit einem hohen Gehalt lebender Kulturen – hergestellt ist. Nur diese Käse reifen ideal, bilden in jeder Reifestufe eine neue geschmackliche und geruchliche Nuance aus.
Der Käse darf im Kühlschrank neuen Schimmel bilden. Das ist KEIN Anzeichen von Verderb!
Der Schimmel darf weiß, grünlich-bläulich sein, aber nicht grau oder schwarz. Graue und schwarze Schimmel sind tatsächlich ein Zeichen von Verderb und dürfen nicht verzehrt werden (Achtung: nicht mit Asche verwechseln, in denen einige, meist Ziegenkäse gewälzt werden.
Die Weißschimmelkulturen werden meist schon vor dem Käsen in die Milch gegeben und darum wachsen bei guten Schimmelkulturen und unter guten Bedingungen die Schnittflächen gerne wieder zu.
Die Blauschimmelkulturen kommen auch bereits in die Milch. Aber die benötigen ein weiteres Prozedere: nach der ersten kurzen Reifung müssen die jungen Laibe pikiert werden, das heißt es werden mit Edelstahlnadeln Luftkanäle in die Käse gestochen. Nur mit Sauerstoff kann Schimmel wachsen.
Der Käse darf auch orange Aussenfarben haben. Hier handelt es sich um die sogenannten „Rotgeschmierten“. Diese Käse werden während der Reife mit Rotkulturlösungen gewaschen. Auch hier darf zwischendrin ein Weißschimmel wachsen. Das tut der Qualität keinen Abbruch. Im Gegenteil: es gibt einige Käse, die mit Rotkultur gewaschen werden und mit Weißschimmel beimpft sind. Das mildert den würzigen Geschmack der Rotschmiere und macht den Käse gefälliger.
Grundsätzlich sollte man wissen, dass die Rinde zum Schutz des Käse vor Austrocknen und Verderb dient. In vielen Fällen kann sie mitgegessen werden. Bei Weißschimmel z.B. dient sie der Vervollständigung des Aroma. In einigen Fällen schmeckt die Rinde nicht wirklich gut, wie z.B. bei Schnitt- oder Hartkäsen. Bei anderen darf sie NICHT mitgegessen werden. Das steht dann in jedem Fall in der Zutatenliste: „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“. Häufig werden die Rinden spanischer und italienischer Hartkäse mit Natamycin behandelt oder mit einem feinen Kunststoffüberzug versehen, um Schimmelbildung zu verhindern. Das sollte man in gar keinem Fall mitessen.
Käse verändert während der Reife sein Inneres und sein Äußeres. Das ist normal und gewollt.
Die Sensibilisierung auf Hygiene, Schimmel und Verderb ist in den Industrieländern hoch. Darum sind Verbraucher oft ängstlich bei schimmelnden Käsen. Wir versuchen das Thema hier so zu behandeln, daß Sie genügend Information haben um selbst sicher abwägen zu können.
Sollten dennoch Fragen offen bleiben, kontaktieren Sie uns gerne, denn wir möchten natürlich bestmögliche Aufklärung leisten.
Der Ursprung des Käse liegt in der Überlegung, wie man die leicht verderbliche Milch länger haltbar machen könne. So entstanden die Käse. Erst die Frischkäse und dann wurde man immer mutiger und hat die Käse immer länger reifen lassen. Käse mit 30 oder gar 60 Monaten Reifezeit sind ein aromatisches Kraftpaket.
Jede Käseart reift anders.
Frischkäse sollten tatsächlich schnell verzehrt werden, da ihr Wasseranteil zu hoch ist, was sie verderblich macht.
Bei Weichkäsen entwickelt sich das mürbe Innere über geschmeidig zu flüssig. Der Geschmack intensiviert sich von milchig zu würzig.
Schnittkäse können bei mangelnder Pflege in der Rinde reißen. Sie werden mit zunehmender Reife einfach trockener und etwas würziger und salziger.
Hartkäse altern gerne sehr lange. Je länger, je nuancierter die Aromen. Die Hartkäse bilden einen intensiv würzigen und salzigeren Geschmack und manchmal wunderschöne Röst- und Caramellnoten aus.
Bewahren Sie Käse am Besten kühl/gekühlt im Käsepapier oder unter der Käseglocke auf. Vakuumieren ist nicht die geschickteste Methode Käse länger haltbar zu machen. Der Käse verändert sich durch den starken Unterdruck zum Nachteil. Die Struktur wird beeinträchtigt, die Zellen der im Käse lebenden Mikroorganismen platzen und diese können nicht weiter „arbeiten“. Damit werden auch die sensorischen Eigenschaften beeinträchtigt. Man spricht hier gerne vom „kleinen Tod“ des Käse.
Auch das feste Verpacken in Frischhalte- oder Alufolie ist kontraproduktiv. Der Käse fängt das „Schwitzen“ an, denn in ihm leben so unglaublich viele Kulturen und diese brauchen zur „Arbeit“ Sauerstoff. In den Folien sterben die Kulturen und der Käse wird meist „seifig“ und schmierig.