Schafskäse

Schafskäse - Sorten, Herkunft und mehr

Halloumi

Halloumi, auch Challúmi bei den Griechen oder türkisch Hellim, ist ein halbfester Schnittkäse, der aus Zypern stammt. Allerdings ist er auch in Griechenland, der Türkei, dem Libanon, Ägypten und Libyen verbreitet. Seine Ursprünge sollen in der altägyptischen oder arabischen Küche vor rund 2000 Jahren liegen. Die Schreibweise "Halloumi" haben wir den Briten zu verdanken, die während der Kolonialzeit den Käse für sich entdeckten und mit nach Australien nahmen. Halloumi kann aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung daraus bestehen. 

Zu seiner Herstellung wird zunächst Frischmilch zusammen mit Sahne erwärmt und dann mit Lab, Salz und Wasser dickgelegt. So entsteht eine Art Käseschicht, die sogenannte Gallerte. Diese Gallerte wird nach rund 45 Minuten zerteilt und in der Molke erwärmt. Anschließend wird die Molke abgegossen, der Käsebruch gepresst und in fingerdicke Quadrate geformt. Nach einer Ruhephase wird der Käse in der Form etwa 10 Minuten in Molke gekocht. Anschließend wird der Halloumi von einer Seite gesalzen, mit Minzblättern belegt, deren ätherische Öle die Haltbarkeit verbessern, und schließlich gefaltet und gepresst. So entsteht der charakteristische Schlitz im Käse.

Dieser Herstellungsprozess ist verantwortlich für die typischen Charakteristika: das Quietschen und seine Formbeständigkeit. Doch wie genau kommt es eigentlich dazu? Jeder, der einmal Halloumi gegessen hat, weiß ganz genau, was wir mit Quietschen meinen! Doch dafür gibt es eine ganz einfache Erklärung: wenn die Käsemasse in der Molke gekocht wird, verändert sich die Struktur des Eiweißes und es verhärtet, ähnlich wie beim Eierkochen. Diese Verhärtung ist für die Konsistenz des Halloumi-Käses mitverantwortlich und sorgt letztlich dafür, dass er beim Kauen quietscht.