Käse, die nur aus der Milch alter Rassen hergestellt werden dürfen

2023-09-17 15:20:00 / Käsekunde
Käse, die nur aus der Milch alter Rassen hergestellt werden dürfen -

Gerade im Alpenland gibt es noch Käsesorten, die nur aus der Milch einer ganz besonderen Rasse hergestellt werden dürfen. Diese Vorgaben stammen aus überlieferten Rezepten und haben ihre Begründung in der speziellen Zusammensetzung der Milch.

Die Milch der verschiedenen Kuhrassen unterscheidet sich im Fett- und Eiweißgehalt per se. Beide Milchbestandteile, die für das Gelingen, das Aussehen, den Geschmack des Käse ausschlaggebend sind. So hat. z.B. die seltene Jersey-Kuh einen sehr hohen Fett- und Eiweißgehalt. Das Eiweiß entscheidet über die Struktur, das Fett über Geschmack und Mundgefühl des Käse.

Ein weiterer Vorteil bei der Festlegung der Milchviehrasse bei geschützten Käsen ist die Erhaltung alter Rassen. Heute achtet man auf Effizienz – viel Masse in kurzer Zeit mit wenig Aufwand. Das hat unsere Art der Tierhaltung aber auch die Bandbreite der heute noch lebenden Rassen stark beeinflusst. Für einige Arten ist es „zu spät“. Sie sind uns auf immer verloren.

Der Käsekenner ist ein genussorientierter, umsichtiger Mensch. Der Käsekenner legt Wert auf Tradition. Das lässt hoffen, dass uns die wenigen „Alten Rassen“ vielleicht über die nächsten Jahrzehnte erhalten bleiben.

Hier haben wir einige Alte Rassen und somit „alte“ oder besser traditionsreiche Käse aufgelistet:

Rind:

Salers Rind

  • Käse: Salers
  • Kennzeichen: besonders Cremig und aromatisch

Diese alte französische Rasse wird im Zentralmassiv gezüchtet. Bei Salers hat man über 7000 Jahre alte Höhlenzeichnungen gefunden, die diese Rasse abbilden. Die Salers-Rinder haben eine durchgehend hell- bis dunkel rötlichbraune Färbung mit leicht gekraustem Haarkleid. Die Besondeheit dieser Rasse: diese Kuh kann nur gemolken werden, wenn sie ihr eigenes Kalb erkennt. Um die Kuh weiter melken zu können, muß das Fell vom toten Kalb abgezogen und einem lebenden Kalb aufgelegt werden. Dies wurde von ärmeren Bauern praktiziert.

Montbéliard

  • Käse: Comté

Diese rot-weiß gescheckte Rinderrasse wurde im Jura aus den Rassen Franche-Comté und Berner Simmentalern Anfang des 18. Jahrhunderts gezüchtet. Die Milch dieser Rinder hat das beste Eiweiß-Fett-Verhältnis zur Käseherstellung.

Taranteser

  • Käse: Beaufort, Tome de Bauges, Reblochon Abondance

Diese, in der Grundfarbe braunen Rinder, entstammen dem Tarentaise in Savoyen. Die Rinder wurde dort auf den Almen fern von anderen Rassen gehalten. Dies hat eine Durchkreuzung verhindert und die Rasse durch natürliche Auslese zu einer der robustesten Milchviehrassen werden lassen. Die Taranteser sind es gewohnt in großer Höhe und auf kargen, steilen Weiden zu grasen. Durch diese hochalpine Haltung haben die aus der Milch der Taranteser hergestellten Käse einen ganz eigenen, würzigen Geschmack.

Abondance

  • Käse: Bleu de Termignon, Reblochon, Abondance, Tome des Bauges, Beaufort

Das Abondance Rind ist in Frankreich eine der wichtigsten Milchrindrassen. Bereits im Mittelalter wurden diese Rinder im Chablais am östlichen Rand des Genfer Sees von Bewohnern savoyischer Klöster gezüchtet.

Das Abondance Rind ist eng mit den Simmentaler Rindern verwandt, die im angrenzenden Simmetal gezüchtet werden. Auch zum Montbéliard Rind ist das Abondance Rind eng verwandt. Das Rind ist sowohl als Fleisch- als auch als Milchlieferant geeignet. Die Milch weist einen hohen Fettgehalt auf. Das heutige Zentrum der Abondance Zucht liegt in der Region Auvergne-Rhône-Alpes.

Vogesen Rind

  • Käse: vorwiegend Munster

Wird in den Vogesen gezüchtet, der Erhalt dieser vom Aussterben bedrohten Rasse wird heute vom Französischen Staat subventioniert. Auch an der Saar gibt es Projekte, die den Erhalt der Rasse fördern.

Ursprünglich eine skandinavische Rasse, die während des 30-jährigen Krieges in die Vogesen mitgebracht wurden. Die robuste Rasse wurde im Munstertal mit einem heutigen Anteil von ca. 80% am Milchviehbestand angesiedelt.Die Zeichnung ist schwarz-weiß, wobei sich eine weiße Linie über die Längsachse des Tieres zieht. Von Sirn bis Schwanzwurzel und über Brust und Bauch. Die Seiten sind unregelmäßig schwarz gesprenkelt; die Hörner weiß mit schwarzen Spitzen.

Aubrac Rind

  • Käse: Laguiole, Tome fraiche et fourme de Laguiole

Das Aubrac ist eine über 150 Jahre alte Rasse, die in der Südost Auvergne in Frankreich gezüchtet wird. Der name stammt von der gleichnamigen Hochebene. Das Aubrac Rind ist eine Kreuzung aus dem in den Alpen weit verbreiteten Braunvieh, welches die Farbe und Zeichnung deutlich sichtbar vererbt hat, mit dem Maraichine Rind. Das Maraichine stammt aus der Gegend der südlichen Loire und ist heuet vom Aussterben bedroht. Das Aubrac ist hellbraun mit weißen Rändern um Augen und weißen Füßen. Die Hörner sind lang und haben schwarze Spitzen.

Die Bauern leben in den Sommermopnaten mit Ihren Rindern in den Hochebenen der Auvergne und wohnen dort in Steinhäusern aus dem Basalt der erloschenen Vulkane. Die Häuser sind halb ins Erdreich eingegraben und -gebaut und werden Burons genannt. Die Bauern nennt man, in Anlehnung an ihre Häuser Buronniers. In den Häusern ist es konstant kühl und so kann die Rohmilch dort ohne Temperaturschwankung gekühlt werden. Auf den Hochebenen wird die Rohmilch unter Anderem zu Tome Fraiche et Fourme de Laguiole verarbeitet und die Käse in den kühlen Erdkellern gelagert.

Das Aubrac ist ein sehr genügsames und robustes Rind. Die Kühe gekreuzt mit Charolais Bullen bringen wertvolle Fleischrassen hervor. Die reine Aubrac gibt wenig aber sehr fetthaltige Milch. Diese wird haupsächlich zur Herstellung des Laguiole Käse verwendet.

Schaf:

Lacaune

  • Käse: Roquefort

Diese Rasse wird im Zentralmassiv gezüchtet und dient hauptsächlich der Herstellung des Roquefort. Bedingung für den Roquefort ist, daß diese Schafe ausschließlich auf Weiden gehalten werden dürfen. Die Schafe tragen lange, horizontal abstehende Ohren und haben hauptsächlich weißes Fell – in Frankreich wurde in den Regularien zur Herstellung des Roquefort ausdrücklich erwähnt, daß auch die Milch schwarzer Lacaune Schafe zugelassen ist. Die Tiere haben eine hohe Milchleistung und ein gutes Eiweiß/Fett-Verhältnis. Heute ist das Lacaune Schaf aufgrund seiner guten Milchleistung und -qualität sowie seiner problemlosen Haltung auch in Österreich breit angesiedelt.